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15 juillet 2018 7 15 /07 /juillet /2018 23:12

Le cinquième élément de la Santé : le goût UMAMI 

(Prononcez « oumami »).

Rédaction de cet article avec l’aide du Professeur Oleg MOURITSEN Professeur de gastrophysique au « Nordic Food Lab » de Copenhague.

Pour les occidentaux, il n’existe que quatre goûts : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Identifié au Japon en 1908, un goût ancestral et traditionnel dans la cuisine de l’Extrême-Orient est nommé le goût UMAMI. Il correspond à la stimulation de récepteurs neuroniques au niveau des papilles gustatives de la langue sensibles au glutamate monosodique, qui transmettent les informations au cerveau, lui faisant ressentir un léger goût de viande. Le glutamate monosodique est une molécule déjà présente en  quantité dans le lait maternel humain. Au Japon, le bouillon de base appelé DASHI est concocté avec certaines algues contenant le glutamate, comme le COMBOU. Ce goût prend toute sa dimension en y ajoutant des composés protéinés  présents dans les noyaux cellulaires, comme les copeaux de KATSUOBUSHI : un poisson séché.

Le bouillon réalisé avec la seule algue est seulement doux, en rajoutant le poisson, le goût devient plus rond avec un arrière goût fumé et de viande. Le résultat du bouillon DASHI est très complexe sur le plan organoleptique. Le résultat sur la physiologie de l’alimentation humaine est multiple : il stimule l’appétit, puis régule la prise alimentaire en procurant l’importante impression de satiété qui signe l’arrêt de la prise alimentaire physiologique. Il fait sécréter la salive, sécrétion remplie d’enzymes digestives et indispensable pour dissoudre les molécules stimulants les papilles du goût. Pas de salive, pas de goût ; pas de goût, pas de plaisir ; pas de plaisir, pas d’appétit : première étape de la dénutrition.

Loin d’être confiné à la culture alimentaire asiatique le goût umami est présent partout, sans que celui-ci soit forcément reconnu : le petit déjeuner anglais associe souvent des œufs au plat apportant le glutamate et le lard apportant le complément. Dans la plupart des bouillons, il y a des légumes apportant le glutamate et différentes viandes, de la volaille ou bien même des os (bouillon de carcasses de poule conseillées par les Kousminiens). La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord, des Balkans, de l’Europe de l’Est, de l’Asie centrale, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud, associant légumes divers et viandes variées.

Lorsqu’un aliment semble « fade » en Occident, on rajoute du sel, du sucre, du gras, pour relever le goût, mais celui-ci ne semble pas encore vraiment délicieux dans le sens de provocation de l’appétit (l’appétence) et de la satiété de fin de repas, car le cerveau a manqué du goût  umami.

C’est parce que l’on mange trop salé, trop sucré, trop de graisses trans, que l’Occident devient hypertendu, obèse, diabétique, etc… .

Je fais  une petite parenthèse dans cet article au sujet du « sirop de glucose-fructose » invention très lucrative de la chimie de synthèse nord-américaine (hydrolyse du glucose en fructose, tiré de l’amidon de maïs ou "High Fructose Corn Sirup" : HFCS,) véritable produit chimique, non naturel, " remplaçant "  le sucre de la canne à sucre et de la betterave sucrière…(saccharose : hexose naturel mais trop raffiné) partout dans le monde…. parce que… beaucoup moins cher. Du « nougat de Montélimar » au Coca-Cola mexicain, des « calissons d’Aix » aux sodas gazeux sucrés, le HFCS est ubiquitaire. L’énorme problème  de Santé Publique est que ce produit chimique ne provoque aucune satiété… chez l’être humain en modifiant le comportement alimentaire dans le cerveau ; d’où l’obésité mondiale et l’épidémie de stéatose hépatique non alcoolique chez des gens, qui, tout en ne consommant pas beaucoup de graisses, se retrouve avec un énorme foie gras malade…en route vers la cirrhose hépatique sans avoir bu d’ alcool… !

Les molécules responsables du goût UMAMI stimulent l’appétit avec moins de gras, moins de sucre, moins de sel, mais avec plus de saveurs, activent des récepteurs nerveux présents dans le tube digestif – ce mécanisme indique au cerveau le moment de la satiété – ce que ne font, ni le salé, ni le sucré (encore moins le HFCS).

Ce cinquième goût est une piste importante de recherche alimentaire, pour donner du plaisir alimentaire aux malades hospitalisés, pour donner de l’appétit aux personnes âgées, surtout dans des maisons de retraite et lutter contre la dénutrition par manque de plaisir (et le "syndrome de glissement" : euphémisme sémantique, cachant le suicide de la personne âgée abandonnée, qui semble mourir naturellement de vieillesse), pour lutter contre l’obésité et surtout améliorer la Santé de tous.

Toutes ces réflexions, après  un merveilleux repas d’anniversaire, offert par ma femme, dans un restaurant lyonnais, dont le  chef marie la cuisine européenne et asiatique. Sur sa carte : joue de Porc, magret de Canard, tartare de St-Jacques, Poulpe, Homard, sublimés par, l’ail noir, le yuzu, la purée de shiitakés , la  sauce Ponzu , le algues séchées, la sauce Yakinito … une palette de subtilités gustatives et olfactives inoubliables, initiées par un petit bol de  bouillon Miso servi en « Mise en bouche »….le secret du  goût UMAMI était là.

Son action opérait…Appétit, Plaisir, Mesure quant à la quantité des portions, Satiété agréable de fin de repas de fête, sans estomac plombé, ni maux de tête… le lendemain matin.

 Ah! J’oublie, l’excellent vin rouge bourguignon Mercurey… (avec ses phytostérols anti-oxydants).

 

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Published by Docteur Poinsignon

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